イタリアの臓物料理の代表的なものの一つはトリッパだ。牛の胃袋料理である。
牛は上前歯がないので、長い舌で草やわらをからめ、まな板のように硬い上の歯茎と鋭い下歯で切り取った後、奥歯でかみ、胃に送り込む。“うのみ”状態にも近いため、牛の胃袋は４つの部分から成り立つ。口から飲み込んだ草などを第１胃と第２胃である程度、消化した後、もう一度口に戻しかんでから再び第１と第２の胃を経由して第３と第４の胃に送り、本格的に消化する。
日本でもモツを専門に扱う飲食店では、第１胃をミノ、第２胃をハチノス、第３胃をセンマイ、第４胃をギヤラと呼んで区別する。
イタリアでは、一般的には胃袋を全部一緒にゆで上げて売っている。ゆで上がった胃袋は全体的に白い。これを、もう一度家庭で柔らかにゆで直し、ある程度の大きさの細長い短冊状に切って料理する。トリッパの料理方法は簡単で、ローマ風でもフィレンツェ風でも基本的にはトマトソースで煮込んだものである。中伊のトスカーナ地方では、一番柔らかい第４胃をランプレドットと呼んで、屋台でパンに挟んで立ち食いしたものだが、今は廃れてしまった。トリッパの独特の歯応えが人々に愛される理由なのだろう。
坂本鉄男
(2018年4月15日『産経新聞』外信コラム「イタリア便り」より、許可を得て転載)
