IFAパスタスペシャリスト養成講座体験ミニセミナー ご報告

IFAイタリアフード協会とのコラボ企画の第二弾は「パスタ」。
今回の講師はイタリアパスタメーカーの日本法人に勤務される堀込 玲さん。ミラノに4年間駐在し、現在もパスタの製造・生産から流通、そして飲食の現場まで幅広く精通されているパスタスペシャリストの第一人者です。

今回はIFAパスタスペシャリスト養成講座のご紹介を兼ねた体験ミニセミナーとして、タイトルは「美味しいパスタをつくる３つのコツ！」。出汁とうまみの①味付けの基本、旬の②食材の基本、そして茹で方、水と油の使用方法に関する③調理の基本の３つのコツについてご説明頂きました。

出汁に関しては、パンチェッタ、ベーコン、生ハム、サラミ、ひき肉といった肉ダシ、アンチョビ、貝、ツナ、アサリの魚ダシ、トマト、タマネギ、ポルチーニ茸、ソフリット、にんにくの野菜ダシの各々について調理法に関するご紹介がありました。

食材に関しては、個々の食材をどのように組み合わせるのか、またパスタをコースの中のプリモ・ピアットの位置づけとして食べる意味(menu completo)についての言及もしていただきました。

最後に茹で方ですが、これまで定説であった黄金比率(1×10×100：1リットルの水に10グラムの塩で100グラムのパスタを茹でる)が、現代的な調理方法ではその比率が塩分控え目に変化し、1×7×100になっていることや、パスタソースとの塩分濃度を計算して、どのような味付けがよいのか、沸騰の仕方、塩投入による反応やどの程度茹でたらよいか、ソースの絡ませ方、茹で汁、オイルの使い方等を、科学的かつ実際的な現場体験を踏まえたご説明をしていただけました。

今回は1時間の体験ミニセミナーでしたが、今春始まる予定の本講座では、今回ご紹介できなかったこの他のパスタ研究とその実践に関するかなり具体的で役に立つお話が聞けそうです。イタリア料理に興味がある方、専門的に勉強したい方、実際に飲食に携わっている方も含めて、満足していただける内容になりそうです。間もなく講座日程が決定しますので、是非ともご参加下さい。